Выращивание «мраморной говядины» вполне возможно в условиях Сибири не требует особых дополнительных затрат. Уникальные исследования качества мяса в зависимости от условий выращивания проводят в Сибирском федеральном научном центре агробиотехнологий РАН. На таком уровне изучение возможностей производства особо полезного и ценного продукта в России раньше не проводилось.
Как сообщил аспирант Сибирского научно-исследовательского и проектно-технологического института животноводства СФНЦА РАН Вячеслав Бабаков, в рамках подготовки диссертации на тему «Мясная продуктивность и качество говядины в зависимости от содержания жирных кислот у различных пород крупного рогатого скота Сибирского региона» научная новизна работы заключается в том, что впервые будет изучено влияние пород крупного рогатого скота, разводимых в Сибири на содержание жирных кислот в мясе и качество продукции. Результаты работы позволят дополнить имеющиеся знания в области исследований жирных кислот, а также выявить пути повышения рентабельности отрасли за счёт повышения качества продукции. Для этого в одном из хозяйств Алтайского края в контрольные группы было отобрано по 10 бычков наиболее распространенной в Сибири черно-пестрой голштинизированной породы, абердино-ангусской породы, казахской белоголовой и герефордской породы. Все животные выращивались в одинаковых условиях. В течение всего периода выращивания проводились исследования состава крови. После контрольного убоя были взяты образцы мяса и доставлены в лабораторию Сибирского научно-исследовательского и проектно-технологического института животноводства СФНЦА РАН для зооанализа, исследования жиро-кислотного состава. Одним из самых интересных этапов стало проведение дегустации отобранных образцов коллегами СФНЦА РАН под руководством академика Владимира Солошенко научного руководителя проекта Вячеслава Бабакова.
«Существует ГОСТ подготовки мяса для дегустации, — сообщил Вячеслав Бабаков. – Для варки используется мясо без дополнительной очистки, его кладут в холодную воду, доводят до кипения и варят на слабом огне полтора часа. После окончания варки мясо охлаждается до 30-40 градусов и нарезается на ломтики по 50 грамм. Дегустация «слепая», при этом каждый дегустатор, а это, как правило, опытные специалисты-животноводы, заполняет опросный лист. Учитывается вкус, запах, цвет, аромат бульона, нежность мяса, волокнистость, всего – девять параметров, плюс лабораторные исследования химического состава. Пока полученные результаты говорят о том, что определяющим качества и вкуса говядины является порода и генотип животного, условия выращивания, если они были одинаковыми, не имеют особого значения».
По мнению ученого, в Сибири есть все условия для получения «мраморной» говядины: «Ценность этого продукта определяется жировыми прослойками, которые присутствуют в мясе. Именно они придают особый вкус и богаты полезными микроэлементами, поливитаминами, жирами. Сегодня такое мясо является важной частью экспорта многих стран – Аргентины, Австралии, США и других.
Особой сложности в выращивании таких бычков пока не установлено, единственное, пожалуй, отличие в том, что телят молочной породы отделяют от коров практически с рождения и затем они находятся на искусственном выращивании, а телята мясных пород получают материнское молоко достаточно долго, до 9 месяцев. В Японии, где выращивают одну из самых дорогих в мире мраморную говядину «вагю» коровам в загонах включают классическую музыку – считается, что животные при этом расслабляются, у них более сочное и нежное мясо, однако научных подтверждений этого пока не представлено. Есть зарубежные исследования по выращиванию таких пород, классификация качества «мраморной говядины. В России, по моим данным, такие исследования не проводились. Сейчас я готовлю публикации в научных журналах, до конца года планирую защиту кандидатской диссертации. По ее итогам после защиты будут также подготовлены рекомендации и предложения по выращиванию наиболее продуктивных и качественных пород мясного крупного рогатого скота. Надеюсь, что, они заинтересуют отечественных сельхозпроизводителей, поскольку все необходимые для этого условия есть в Сибири и на Алтае».
Фотографии: СФНЦА РАН
